Esta «discusión» acerca del pisco chileno y/o el pisco peruano lleva muchos años y sinceramente cansa, sobre todo en las últimas semanas cuando la asociación de pisqueros de Chile publicó una carta con un tono confrontacional fuera de lugar, fue despedido un periodista de TVN por el tema del pisco, y la misma asociación de productores realiza una conferencia de prensa dando a conocer la finalización de un estudio de 10 años que concluye que «el pisco es chileno».
Imaginen que de repente en Mendoza dijeran que las empanadas son argentinas, y que las empanadas que se hacen en Chile o Bolivia no deben llamarse así porque ellos fueron los primeros en inscribir ese nombre para esa preparación ante los organismos pertinentes.
Lógicamente que esa «iniciativa» no tendría ningún éxito, pues está arraigado en el día a día y por cientos de años el hacer y comer empanadas en el sur de América.
No pasó lo mismo con el champagne. Cuando Francia comenzó a hacer valer su Denominación de Origen del vino de burbujas producido hace cientos de años en la región de Champagne, a nivel mundial dejó de llamarse así a los espumosos producidos fuera de esa región gala. ¿Por qué? Porque ese producto, el champagne, no está arraigado en la cultura de, por ejemplo, Chile o Argentina, o mismo en Alemania o EEUU. Lo mismo ocurre con el queso Roquefort (queso azul) y otros productos originarios y originales de una zona determinada de cierto país.
¿Que pasa con el pisco? Este producto, su consumo y producción de diversas formas y maneras, está arraigado en la cultura popular de peruanos y chilenos y bolivianos, pues en la época de la colonia el aguardiente de uva era muy consumido y apreciado, con producción en varias zonas del entonces virreinato del Perú, controlado por la Corona Española.
Pero se apela a que en Chile fue la primera vez en dónde se denominó pisco al aguardiente de uva….por eso el pisco es chileno. O porque en 1931 se decretó la Denominación de Origen para el pisco en Chile, por eso no se le puede llamar a otras aguardientes de uva como pisco. Este último argumento es equivalente al de champagne o roquefort, pero el problema es que el pisco no es una zona determinada a causa de un decreto, aunque sí lo es legalmente, pero a nivel cultural el pisco es algo que está en la cultura de chilenos, peruanos y bolivianos desde que no se llamaban así, cuando todo era un solo territorio controlado por el Reino de España. El pisco está profundamente arraigado en los ciudadanos de las zonas semidesérticas de la Sudamérica andina.
Aquí hemos copiado la idea del cronista gastronómico Juan Antonio Eymin que ha tachado la palabra pisco para referirse a ese producto que hacen en Perú, dándole así el carácter ilegal con que se quiere tildar a ese brebaje por hacerse llamar pisco, infringiendo la D.O. del pisco de Chile. Pero estamos con este experimentado escritor gastronómico cuando escribe en su revista digital www.lobby.cl acerca de la materia.
Escribe J.A.Eymin; «Debería ser defensor de lo nuestro. Si soy chileno y patriota, debería apoyar a ciegas que el pisco es chileno y pare de contar. Debería decir que todos lo aman, que es el mejor aperitivo, el mejor bajativo y que somos los productores de la octava maravilla del mundo. Debería propagar a los cuatro vientos que el pisco sour nació, se crió y es el mejor cóctel que algún ser humano haya probado alguna vez en su vida; que la Coca Cola sobrevive gracias a nuestro pisco y que existe una confabulación mundial para hacer creer a la gente que el whisky, el ron, el vodka y el gin son una porquería en comparación a nuestro pisco… y que el peruano no es más que un destilado que casi siempre es “mula” ya que lo fabrican con caña, algo que nosotros -los chilenos- nunca hacemos, ya que respetamos nuestras tradiciones y amamos nuestro pisco.
«Podría decir estas y varias mentiras más, ya que la soberbia es la madre de muchos errores que cometemos y seguiremos practicando en nuestro país. Para dejarlo claro, sin ser estudioso en el tema ni especialista en destilados, el pisco es absolutamente binacional, ya que cuando comenzó a elaborarse, nuestros territorios pertenecían al virreinato del Perú y se elaboraba para venderlo en Potosí (Bolivia), cuna de la extracción minera de aquellos tiempos. Luego vinieron los detalles que hacen que el aguardiente tenga tanta relevancia populachera. Elaboran vodka en Rusia, Polonia, Suecia y Francia –entre otros- y nadie hace escándalos. Igual cosa pasa con otros destilados más consumidos que nuestro pobre pisco. Si alguien hiciera una encuesta preguntando por el bajativo ideal para después de una cena, estoy seguro que hasta el Araucano (que cuesta $6.000 el litro) está en un ranking de honor en nuestro país. Si la misma encuesta se hace para beber un pisco sour, el elaborado con pisco peruano deja por los suelos a nuestro producto estrella. Muchos, y con razón, dicen que nuestro pisco sirve sólo para piscolas o combinados. El resto es una gran mentira».
Destacamos y compartimos la parte en que este cronista dice «el pisco es absolutamente binacional, ya que cuando comenzó a elaborarse, nuestros territorios pertenecían al virreinato del Perú y se elaboraba para venderlo en Potosí (Bolivia), cuna de la extracción minera de aquellos tiempos». Y eso es. El pisco está arraigado desde hace siglos en el imaginario y cotidiano popular de chilenos, peruanos y bolivianos.
En reciente conferencia de prensa, la asociación gremial de productores de pisco de Chile, anunció el fin de un estudio de diez años de un equipo de especialistas liderados por el historiador Pablo Lacoste, que concluyó que la primera vez que se denominó al aguardiente de uva como pisco fue en Chile. ¿Por eso entonces el pisco peruano no debería llamarse así? No lo creo, suena algo infantil. Tiene más peso (legal y no cultural) la D.O. de 1931 sobre el pisco chileno.
En la misma conferencia, el profesor Lacoste dio las luces de lo que acá hablamos, que el pisco está arraigado en la historia, imaginario y cotidiano de los pueblos andinos del sur. La palabra pisco era usada en la época de la colonia para denominar a cierto tipo de recipiente para transportar líquidos, una medida de…, o sea, en esos tiempos se decía tantos piscos de este u otro producto, era como el almud de origen árabe y usado por los hispanos y en las colonias, un almud de tal cosa. Y en la época del auge minero en Potosí, se transportaban tantos piscos de aguardiente a esa ciudad, que esa bebida, esa aguardiente, quedó conocida como pisco.
Entonces, ¿pisco chileno y/o pisco peruano? Estamos con el cronista Eymin, el pisco es absolutamente binacional, porque cultural, histórica y cotidianamente ha sido así. Ahora, ¿la D.O. chilena del pisco es válida? Claro que sí, en términos legales, pero culturales…., no sé si por decreto se pueda arraigar en el cotidiano e imaginario de los pueblos, pues esa aguardiente en sus varios tipos ha sido producida y consumida hace siglos por los andinos del sur de América, a diferencia de otros productos como champagne, roquefort o cognac. La polémica por el cumplimiento de esa D.O. puede durar otros muchos años más, en lo cotidiano la cosa es diferente.
Por eso las controversias y reacciones de las últimas semanas, a pocas jornadas de la celebración del Día del Pisco en Chile (15 de mayo, cuando se firmó la D.O. en 1931), parecen algo irracional. Entrevistas cuestionadas, periodista despedido de TVN, acusaciones van y vienen, que el periodista es embajador de una marca, que defendió un producto «ilegal» y «falsificado», que es un antipatriota, etc, etc. Parece desproporcionado, si incluso el mismo periodista había entrevistado a representantes del pisco chileno y del pisco peruano, había tenido en su mesa ambos productos…. (ver entrevistas (https://www.youtube.com/watch?v=Bttg3ybKq0A – https://youtu.be/ktHHaTtiB8s – https://youtu.be/-gWEYFEvQuc)
Para concluir: La asociación de productores de pisco de Chile sin duda deben hacer valer la D.O. Pisco, pero siempre considerando las dificultades que encontrará a causa del arraigo cultural e histórico que tiene el consumo y producción de aguardiente de uva en los países andinos del sur, sea o no con D.O. Además, deberían aplicar en la práctica el discurso que tienen en favor de los campesinos productores de uva pisquera en sus campañas comunicacionales y publicitarias, pues muy pocos saben que hay miles de asociados a cooperativas por detrás de la producción pisquera nacional, y dejar un poco de lado tantos autos deportivos y sensuales mujeres en sus anuncios de promoción del pisco. Faltan allí, en esas campañas comunicacionales y publicitarias, justamente los protagonistas del pisco, los cooperados, los campesinos, los pequeños agricultores y sus territorios, sus terruños.
(Alejandro Tumayan / todovinos.cl)