El aroma del vino es el resultado de una compleja interacción entre compuestos químicos derivados de la uva, la fermentación y la crianza. Comprender la estratificación de los aromas y su evolución en el tiempo es fundamental para los enólogos. Este artículo explora los principales factores que determinan el aroma del vino y cómo se desarrollan durante el proceso de vinificación.

La formación de los aromas primarios: el olor de la uva y el mosto
Los aromas primarios del vino provienen directamente de la uva y están estrechamente ligados a la variedad utilizada. Sin embargo, no todas las uvas poseen compuestos aromáticos inmediatamente perceptibles. Un ejemplo emblemático es el Trebbiano, variedad que carece de precursores aromáticos significativos, en contraste con la Moscatel, rica en terpenos, responsables de sus notas florales.

En los mostos neutros, el olor predominante es herbáceo, debido a la degradación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico. Esta reacción da lugar a la formación de alcoholes y aldehídos de seis átomos de carbono (hexanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal), responsables de las notas vegetales típicas.

Además, en algunas variedades como el Sauvignon Blanc o el Cabernet Sauvignon, el mosto contiene compuestos como las pirazinas, que intensifican el carácter herbáceo.

El papel de la fermentación: ácidos y alcoholes superiores y ésteres
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. Junto con estos productos principales, también se generan ácidos (acético, butanoico, hexanoico, octanoico), algunos de los cuales, en altas concentraciones, pueden conferir notas desagradables como las de queso o establo.

Los alcoholes superiores, como el 3-metilbutanol, el 2-metilbutanol y el 2-feniletanol, se desarrollan simultáneamente y aportan características sensoriales variables. El 2-feniletanol, en particular, añade sutiles notas florales de rosa, mientras que otros alcoholes superiores, como el alcohol amílico e isoamílico, pueden recordar a solventes o barnices.

Los ésteres se forman por reacción entre alcoholes y ácidos durante la fermentación y son responsables de las notas frutales y frescas en los vinos jóvenes. Entre los ésteres más significativos encontramos:

-Acetato de isoamilo (plátano)

-Butanoato de etilo (piña)

-Octanoato de etilo (frutas tropicales)

El equilibrio entre ésteres y alcoholes superiores determina el perfil aromático del vino. Si los ésteres predominan, el vino adquiere un carácter afrutado y agradable; en cambio, si dominan los alcoholes superiores, el perfil olfativo tiende a ser más genérico y vinoso.

La evolución del aroma en el tiempo: la estratificación olfativa
El aroma del vino puede describirse como una estratificación de componentes volátiles que se combinan y transforman con el tiempo. Podemos identificar cinco capas principales:

1 – Aldehídos y alcoholes de seis átomos de carbono: responsables de las notas herbáceas iniciales.

2 – Alcohol etílico y ácidos grasos: forman la base olfativa común a todos los vinos.

3 – Alcoholes superiores: aportan complejidad, pero pueden percibirse como defectos si están en exceso.

4 – Ésteres: confieren frescura y notas afrutadas en vinos jóvenes.

5 – Compuestos varietales específicos: incluyen terpenos (Moscatel), tioles (Sauvignon Blanc), metoxipirazinas (Cabernet Sauvignon), rotundona (Syrah), que otorgan la identidad varietal del vino.

El papel de la base aromática fermentativa
Uno de los aspectos más interesantes es la llamada «base aromática fermentativa», un conjunto de moléculas comunes a todos los vinos, que incluye alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y acetaldehído. Esta base actúa como un «amortiguador aromático», absorbiendo la mayoría de los cambios sensoriales y permitiendo que solo algunos compuestos emerjan.

Moléculas como el acetato de isoamilo y la beta-damascenona son algunas de las pocas capaces de modificar esta base, añadiendo caracteres distintivos al perfil olfativo del vino.

El aroma del vino como una orquesta olfativa
El análisis de la compleja estructura aromática del vino puede compararse con una orquesta olfativa.

Algunos vinos varietales se distinguen por la presencia de una molécula dominante, un verdadero «solista» que guía la percepción aromática. Este es el caso, por ejemplo, del Sauvignon Blanc, donde los tioles volátiles desempeñan un papel clave en la definición del bouquet.

Por otro lado, existen vinos «orquestales», sin una única molécula dominante, en los que la percepción olfativa resulta del equilibrio entre múltiples componentes aromáticos.

En estos casos, la variabilidad ambiental y del terruño influye en mayor medida, haciendo que la identidad del vino sea más sensible a factores externos.

La evolución del aroma del vino con el tiempo
El envejecimiento del vino es un proceso dinámico en el que los equilibrios químicos entre las moléculas volátiles sufren continuas transformaciones. Los ésteres frutales, inicialmente predominantes en los vinos jóvenes, tienden a hidrolizarse con el tiempo, liberando alcoholes y ácidos que pueden afectar negativamente la percepción aromática.

Esta fase de transición puede provocar una disminución temporal de la intensidad olfativa, una especie de «fase de letargo» en la que el vino parece neutro desde el punto de vista aromático. Posteriormente, si el vino dispone de suficientes precursores aromáticos, estos pueden liberar nuevas moléculas odoríferas, devolviendo complejidad y riqueza al bouquet.

El papel del oxígeno en la evolución aromática
Uno de los elementos clave en la transformación de los aromas del vino es el oxígeno. Su impacto varía según el tipo de vino:

En los vinos blancos, el oxígeno representa una amenaza significativa, favoreciendo la formación de compuestos como el acetaldehído y la fenilacetaldehído, responsables de notas oxidativas desagradables, como la manzana cocida o el caramelo.

En los vinos tintos, en cambio, la presencia de antocianos y taninos proporciona una protección antioxidante natural, ralentizando los procesos degradativos.

El control del oxígeno durante la vinificación y la conservación es, por lo tanto, fundamental para preservar la calidad aromática del vino en el tiempo.

La temperatura y la estabilidad de los ésteres
Otro factor determinante en la evolución del aroma del vino es la temperatura de conservación. Estudios científicos han demostrado que temperaturas elevadas aceleran la degradación de los ésteres volátiles, reduciendo la frescura aromática del vino.

Por ejemplo, el acetato de isoamilo, responsable de las notas de plátano en los vinos jóvenes, se hidroliza rápidamente a temperaturas superiores a 20°C. En cambio, los ésteres etílicos, más resistentes, pueden contribuir a una mayor longevidad aromática, lo que los hace especialmente deseables para la producción de vinos destinados al envejecimiento.

La interacción entre la madera y el aroma del vino
La crianza en madera introduce un elemento adicional de complejidad en la evolución del aroma del vino. Las barricas de roble ceden compuestos fenólicos como la vainillina y el whisky-lactona, que interactúan con el perfil aromático preexistente.

En vinos con bajo potencial aromático, estos compuestos pueden dominar las características varietales, dando lugar a una excesiva presencia de notas de madera. En cambio, en vinos con alto potencial aromático, la presencia de precursores permite una fusión armoniosa entre los aromas varietales y los compuestos cedidos por la barrica, garantizando mayor equilibrio y complejidad.

Conclusión
El aroma del vino es el resultado de un equilibrio complejo entre moléculas volátiles que evolucionan durante la vinificación y la crianza. Comprender estos procesos permite a los profesionales intervenir en la fermentación y en las técnicas de bodega para obtener perfiles aromáticos deseados.

(Este artículo divulgativo elaborado por infowine.com, ha sido extraído de la ponencia «L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo: Parte II» impartida por Luigi Moio, Universidad de Nápoles).