Un nuevo estudio liderado por el centro de investigación vasco Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL), revela que la experiencia y los años de formación del paladar y las papilas gustativas en la cata de de vino puede implicar efectos diferenciales a nivel cerebral y neuronal relacionados no solo con las áreas asociadas al gusto o el olfato, sino también con aquellas vinculadas al lenguaje y la memoria.

Durante la investigación, se llevó a cabo una cata a ciegas con dos grupos: uno formado por sumilleres seleccionados por el BCC y otro con consumidores de vino sin experiencia. Ambos probaron cuatro tipos de vino, dos blancos y dos tintos, mientras se registraba la actividad y los cambios en la estructura cerebral de los participantes con la resonancia magnética.

Manuel Carreiras, director científico de BCBL y uno de los autores del trabajo, explica que «los participantes se acostaban en el escáner y, a través de un sistema de bombas y tubos, llegaba a su boca una gota de cada vino. Después cotejamos los datos cognitivos y cerebrales a nivel de estructura, conectividad y activación para visualizar y analizar cómo percibían cada uno de los vinos».

Los participantes en el nuevo estudio de BCBL probaron cuatro vinos que se diferenciaban por su «complejidad», a diferencia de estudios anteriores donde se analizaban otros aspectos, como por ejemplo, el precio del vino.

En este sentido, Carreiras declara que «los sumilleres entienden que un vino es “complejo” cuando cuenta con una amplia variedad de aromas y sabores que ellos son capaces de identificar con mayor exactitud gracias a unos agudos sentidos de percepción. En este estudio queríamos ver si, según aumentaba la complejidad, también se producían cambios a nivel cerebral».

Además, como la evaluación del vino puede verse muy influenciada también por las expectativas, la tarea de cata se hizo a ciegas tanto en el escáner como en la posterior prueba conductual en la que probaron los mismos vinos aleatoriamente para evaluar cuál era más complejo.

Los resultados de los análisis, llevados a cabo a través de avanzados métodos estadísticos y programas computacionales, mostraron diferencias significativas entre los dos grupos de estudio en la forma en la que trataban la información sensorial que representaba probar el vino.

El director del BCBL explica que «observamos que a nivel estructural los sumilleres tenían rasgos permanentes únicos en la materia blanca del cerebro, así como una mayor activación y conectividad cerebral en regiones vinculadas tanto al lenguaje y la memoria como al gusto y el olfato según el vino era más complejo. Además, estas diferencias se intensificaban según aumentaban los años de experiencia».

Por ello, del estudio se extrae que la formación y la especialización en una temática tan relacionada con el sentido del gusto como es la cata de vinos produce unos efectos diferenciales y distintivos en las redes neuronales que subyacen al procesamiento de estímulos gustativos, así como a los circuitos implicados en la memoria y el lenguaje. Manuel Carreiras matiza que «la visión y la audición son los sentidos que más se han estudiado en neurociencia cognitiva, sin embargo, nuestra investigación arroja luz sobre el sentido menos analizado, como es el gusto, y abre nuevas vías para seguir investigando cómo se comporta el cerebro ante este tipo de estímulos».

El estudio, cuyos resultados han sido publicados en la revista científica Human Brain Mapping, ha sido financiado por el Gobierno Vasco y la Agencia Española de Investigación (AEI) del Gobierno de España y ha contado con un grupo de investigadores formado por el BCBL, BCC y la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale (EE.UU.).

Según el experto, una de las posibles vías futuras de investigación y aplicación de los datos obtenidos puede estar vinculada al neuromarketing en el sector vitivinícola, declarando que «las herramientas empleadas podrían ayudar, a través de pruebas con consumidores no expertos, a observar la respuesta cerebral a nuevas recetas y facilitar la identificación de la mejor fórmula para desarrollar un vino perfecto».
(tecnovino.com)