Con la irrupción cada vez más frecuente de incendios forestales, la industria del vino sufre las consecuencias, ya que los compuestos volátiles presentes en el humo de estos siniestros pueden ser absorbidos por las uvas de viñedos próximos a las llamas, generando un sabor desagradable en los vinos producidos a partir de ellas, conocido como «sabor a humo».

Un estudio reciente liderado por científicos de la Universidad de California en Santa Cruz brinda datos valiosos y pautas para utilizar la química analítica en la identificación de uvas y vinos afectados por este fenómeno. Publicado el 3 de marzo de 2023 en el Journal of Natural Products, el estudio se basa en el análisis de más de 200 muestras de uvas y vino de 21 regiones vitivinícolas de California y Oregon.

El autor principal, Phil Crews, distinguido profesor de investigación en química en la Universidad de California en Santa Cruz, además de propietario y enólogo de una pequeña bodega (Pelican Ranch Winery), explicó que la magnitud del problema del sabor a humo llamó su atención tras el incendio de Mendocino Complex en 2018.

Descubrí que no se proporcionaban los datos analíticos adecuados para determinar si las uvas o los vinos estaban afectados por el humo», dijo Crews, quien fue contratado como consultor por bufetes de abogados que representaban a profesionales del vino, después de que las grandes bodegas empezaran a rechazar uvas de la región afectada.

La mejor investigación sobre el problema, descubrió Crews, se había realizado en el Australian Wine Research Institute (AWRI), donde los investigadores habían identificado una serie de compuestos que podían ser detectados en uvas y vinos afectados y utilizados como «biomarcadores» del sabor a humo. Crews notó que la mayoría de los laboratorios estadounidenses utilizados por la industria del vino no estaban realizando mediciones adecuadas, por lo que diseñó su estudio para aplicar los métodos australianos a las uvas y vinos de California y Oregon.

El enfoque de Crews enfatiza la medición directa de los compuestos derivados del humo en la forma en que se almacenan en las uvas. Los fenoles volátiles presentes en el humo de la vegetación en combustión son absorbidos por la piel de las uvas en maduración y se acumulan en ellas, formando compuestos no volátiles llamados diglucósidos fenólicos.

Estos compuestos grandes no se detectan fácilmente con los métodos estándar utilizados para analizar los compuestos de aroma y sabor en el vino (cromatografía de gases/espectrometría de masas, o GC/MS), pero pueden medirse utilizando métodos más sofisticados (cromatografía líquida de ultra alto rendimiento, o UHPLC, y espectrometría de masas cuantitativa).

La nueva investigación brinda algunas de las primeras mediciones cuantitativas de diglcósidos fenólicos en uvas y vinos premium de California y Oregon, incluyendo ocho variedades diferentes cosechadas de 2017 a 2021. Los resultados incluyen datos de referencia para uvas normales, así como uvas expuestas a seis niveles diferentes de humo de incendios forestales naturales.

El análisis se centró en seis biomarcadores recomendados por el AWRI como representativos de los compuestos asociados con el sabor a humo. Son necesarios biomarcadores representativos para hacer que las pruebas sean prácticas ya que el humo de la madera contiene cientos de compuestos volátiles. Sin embargo, los nuevos hallazgos indicaron que dos de los biomarcadores del AWRI no eran útiles, por lo que Crews recomienda reemplazarlos con diferentes biomarcadores.

«Aún hay grandes vacíos en nuestra comprensión de estos compuestos, por lo que se necesita más investigación», afirmó Crews. «Pero las personas pueden usar estos procedimientos ahora para examinar una botella de vino o un lote de uvas y determinar si es probable que estén afectados por el sabor a humo.»

En su laboratorio de investigación en la Universidad de California en Santa Cruz, Crews se centra en la química de las esponjas marinas tropicales y la identificación de nuevos compuestos activos contra el cáncer y otras enfermedades. Para el estudio del sabor a humo, colaboró con un laboratorio de pruebas comerciales, SC Laboratories en Santa Cruz, que cuenta con el personal y el equipo necesarios para realizar los análisis a gran escala.
(vinetur.com)