El IFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin) acaba de publicar algunos resultados del trabajo del grupo francés de investigación «los sulfitos en enología» concluido recientemente.
Estos datos han confirmado, a través del seguimiento de vinos embotellados con menos sulfitos de lo habitual, lo difícil que resulta actualmente disminuir los niveles de sulfitos por encima del 50%, si no se quiere aceptar una evolución del perfil sensorial de vinos.
La fase de preparación al embotellado sigue siendo una fase crítica. En esta fase, además de controlar el aporte de oxígeno al vino, si se quiere reducir los niveles de sulfitos es indispensable tener una solución alternativa que presente una capacidad antioxidante significativa.
La adición de glutatión durante esta fase (de 20 a 50 mg / L) permite mantener una mayor cantidad de tioles en el vino Sauvignon, inicialmente rico en estos compuestos. Esta observación es mucho menos evidente en el caso de los vinos blancos Melon de Bourgogne, y no es aplicable a los vinos rosados de uva Garnacha. Por otro lado su aplicación a los mostos está todavía en fase de estudio.
En el ámbito del proyecto Vinosulfite, coordinado por el IFV, también se ha estudiado el uso combinado de extractos de origen biológico como alternativa a la adición de SO2 durante la vinificación. Los resultados son todavía parciales.
(infowine.com)